【内容摘要】“油茶”是城步苗乡最具民族特色的传统饮食习俗，作为非物质文化遗产中的传统手工艺技能的一部分，在城步苗乡人们的日常生活中具有极其重要的地位。本文详细介绍了城步油茶的起源、制作方法、功用价值和文化，初步探讨了城步油茶的保护、传承、发展，试图让人们对城步油茶有一个更全面的了解和认识，并为这种历经千年发展而沉淀下来的非物质文化遗产的开发利用发挥作用，进而对推动城步民族文化发展和县域经济发展作出贡献。
【关键词】 城步苗乡油茶 非物质文化遗产 传承、保护和发展
油茶流行于中国南岭山脉的湖南城步、通道、靖州、绥宁、新宁，广西三江、龙胜、资源、恭城、全州和贵州、云南、广东的部分地区，是当地苗、瑶、侗、壮、布依族等少数民族最具特色的传统民族饮食。在湖南南部和广西北部地区，各族人民都酷爱喝油茶。制作油茶有统一称法“打油茶”，但各地打油茶的工具、原料、制法、喝法都有所不同。城步苗族同胞特别喜爱喝油茶，喝油茶是城步苗乡特殊的饮食习惯。大多数人家一天要喝一两次油茶，有些人家一日三餐饭前都要喝油茶，亲戚朋友来了，也以油茶相待。苗族同胞在各种节庆活动、红白喜事中常举行油茶宴。如今，苗族民间在娶亲嫁女等喜庆活动中仍然用油茶原料作彩礼，新媳妇“回门”时，婆家也会打发油茶原料回娘家以作打油茶待客之用。一些有经济头脑的苗家妇女将油茶打入广东市场，成功地开办了众多油茶店。城步苗乡油茶用料科学，做法精细，香气浓郁，风味独特，具有极大的保健和药用价值，作为绿色健康食品名声远扬。
一、城步苗乡油茶的起源
城步苗乡油茶的产生具有悠久的历史。城步苗族称茶为“槚”(读jiǎ，茶叶树的古称)，称喝油茶为“茹卢贾”，与《尔雅》中的“苦茶”的解释完全一致。《油茶会的来历》中记载了油茶的流传情况：诸葛亮七擒孟获时,孟获有八个老婆,最小的一个被乱兵所杀,其余七个逃进深山老林,因为缺少粮食,在山中又饿死六人,余下一人爬进一间茅棚内,被当地“蛮子”以油茶相救,得以保住性命。这天是农历三月初三。孟获仅剩的这个老婆为感激“蛮人”的救命之恩, 回家以后便天天打油茶吃,并要孟获下令于每年三月初三举行油茶会,以示记念。这说明城步苗乡油茶在后汉就已产生，在三国时期已经非常流行。
城步地处湘西南边陲，自古为南楚与百越相交之地，苗族先民居住环境山高水冷，气候严寒，蛮烟瘴气和毒蛇蚊虫横行。在缺医少药的古代，他们受神农“茶能解百毒，祛病患”的启发而喝茶抵御蛮烟瘴气，防治疾病。但过多喝浓茶引起身体不适，于是他们试行在茶汤中加入荫米、黄豆、玉米、生姜、胡椒等杂粮和调味品，既能祛湿散寒、驱瘴除疠，又能充饥解渴、提精养神，于是便发明了“油茶”。史料表明，明代已基本形成较为正规的油茶。清朝光绪年间《靖州乡土志》有对苗乡油茶的记载：苗人“以冻米杂盐豉煮之，谓之油茶”。还有诗句“姜牙密饯满盘陈，风味油茶亦可人。绝忆头纲新焙出，二凉亭子雨前春”也描绘了油茶的独特风味。
城步县南部山区的汀坪乡、五团镇、兰蓉乡、白毛坪乡、丹口镇地处崇山峻岭之中，山多田少，交通不便，长期以来，粮食（大米）供应不足，人们只靠种植五谷杂粮维持生计。于是在长期艰苦的生活中，他们发明了大杂烩的“苗乡油茶”，形成了吃油茶的饮食习俗。而在历史上，城步县北部的西岩镇、茅坪镇由于地势开阔，水田较多，粮食（大米）供应基本不成问题，因而当地群众没有喝油茶的传统。可见城步油茶是人们与当地地理环境作斗争，为解决温饱问题而在长期的生产生活实践中产生的。
城步苗乡油茶包含着苗族先民健康的饮食理念和生活智慧，经历了一千多年的演变，已成为当地的一种独特的饮食习惯、生活风俗，成为人们日常交往的一种重要方式，它是苗族先民与大自然开展斗争的记录，是一项伟大的创造发明，凝聚着苗族先民顽强的生命力与创造力，记载了苗族发展的历史，对研究苗族文化具有重要参考价值。
二、城步苗乡油茶的制作技艺
城步苗乡制作油茶的过程称为“打油茶”。“打油茶”需要专门用具和专门食材，具有独特的制作过程与方法。
（一）、“打油茶”主要用具
打油茶用具主要有铁锅、擂钵、擂钵柱、茶叶篓篓、茶杯、茶盘和茶料碗。擂钵、擂钵柱、茶叶篓篓、茶杯、茶盘和茶料碗是打油茶的专门工具。
1、铁锅。打油茶用的铁锅俗称锅子，并非打油茶用的专门工具，而是和炒菜共用的工具，它是一个下小上大、锅口直径6—10寸、深约4寸的铁锅。铁锅锅口两侧有一个锅耳，两个锅耳用两根缠绕的铁丝或者锤扁的铁条在弯曲成弧形后连接，用此把铁锅提起来。
2、擂钵。是陶制的形似菜碗的一个打油茶用的专门工具，内径20一25厘米，比菜碗稍深一些，内壁自底部起有辐射状、弯曲的粗糙条纹（粗糙条纹有利于擂烂茶叶），擂钵口前侧有一个用来倒茶水（茶汤）的小嘴，后侧有一个类似漱口杯杯把的把子，使用者据此把擂钵拿起来。
3、擂钵柱。即茶叶杵，木制，形似我国北方的擀面杖，但它上端小下端大，长约20厘米，平均直径5—6 厘米，使用者手握上端，用下端在擂钵里擂烂茶叶。
4、茶叶篓篓（茶滤）。用竹篾编制而成，形状像半个剖开的葫芦，一头大一头小，大头比碗口稍大，小头后端是手柄。
5、茶杯。茶杯是苗乡人们喝油茶的专用工具，它类似饭碗但比饭碗小一点。苗家人买茶杯时，请店主在茶杯上錾了1、2、3、4……等号码，便于喝油茶时记住号码。
6、茶盘。苗家为端茶而特制的木质盘子，它一般用油漆漆成红色，盘面上画有花、鸟、鱼、日出等图案。茶盘呈矩形，一般能放十多个茶杯。
7、茶料碗。以前苗家的茶料碗常是用楠竹做成的类似饭碗一样的工具，也有把大个的长熟变硬的球形白瓜上下剖开，用瓜皮做成碗，用来装茶料。现在一般用有盖的铁盆盛装茶料。
8、汤瓢。用来舀茶汤的工具，形似汤匙，比汤匙大，一般能舀半杯茶汤。
9、茶罐。以前苗家的茶罐是个陶制的黑色砂罐子，它形似葫芦，口沿前方有一个用来倒茶汤的嘴，罐子后边是一个弯曲的手柄。现在苗乡打油茶一般用铁盆盛装茶汤。
（二）、“打油茶”主要食材
城步苗乡人们打油茶的主要用料包括茶叶、茶料、佐料、茶油、水和盐，大多是自产或自己制作，经济实惠，且打出来的油茶香醇味美。
1、茶叶。农家自制的土茶叶，属黑茶。茶叶是打油茶的关键材料，打油茶非常注重茶叶的质量。茶叶的制作过程为：
（1）、采摘。在每年清明节至谷雨节前后，农家妇女开始采摘茶叶。采摘茶叶要求不是很严格，只要是无病虫害，无其他夹杂物的嫩茶叶都可以。打油茶所用茶叶对嫩度要求也不高，一般一芽三、四叶最好。茶叶幼嫩一点，做出来的茶汤色泽更黄、浓度更高，但不经打（只能开一两次汤）；茶叶粗老一点，做出来的茶汤色泽略黑、浓度稍低，但经打许多（能开三四次汤）。人们认为谷雨节那天采摘的芽叶最好，俗称谷雨茶，为苗乡茶中佳品。
（2）、蒸煮。把采摘回来的鲜茶叶放到木甑中蒸或者铁鐤中煮，蒸煮到杀青程度时便可把茶叶舀出来。为了提高茶叶的品质，可放一些猪油以增加茶叶的色泽亮度，有些人也放一些淘米水或米粥。
（3）、揉捻。蒸煮以后的茶叶舀出来放到木盆或竹簸箕里，要趁热揉捻，使叶片细胞内含物渗出到叶子表面。揉捻不要过度，只要把茶叶揉到半碎半粗时即可。揉捻后的茶叶再捏成小块或者团饼。
（4）、摊凉。揉捻后的茶叶要进行适度摊凉，一般用竹簸箕薄摊二十分钟，茶叶要摊匀，防止有闷味。
（5）、初烘。把茶叶薄摊于竹筛或金属网筛上，置于茶堂灶火或木碳火上，架高稍稍烘烤。烘烤期间要轻翻几次。
（6）、摊晒。如果天气晴朗，可以把茶叶放在阳光下摊晒几个小时，如遇阴天则直接复烘。
（7）、复烘。把初烘或摊晒后的茶叶放到茶堂灶火或木碳火上，架高烘烤，直至烘干。烘烤期间仍然要轻翻几次茶叶，以使茶叶均匀，避免烤焦。
（8）、贮藏。茶叶烘干后温度降到30℃以下时便可贮藏备用。贮藏茶叶可用薄膜塑料袋装袋，扎口贮藏，也可放置于干燥的容器中贮藏。
2、茶料。茶料主要有荫米、黄豆、花生、玉米、糍粑、蕨粑、苦笋、豆角、米豆腐、栗子豆腐、板栗等等。
（1）、荫米。荫米是油茶的主要用料，制作方法是：首先把糯米浸胀，虑干，然后拌一些粗糙的米糠，用木甑蒸熟成糯米饭，再把糯米饭稍晒干，捏碎，用碓舂扁，最后用浅口大簸箕把其中的米糠簸干净，阴干。做好的荫米应放入密闭的袋子或干燥的器皿中保存。为了保证荫米的质量，宜选择粒大色白的糯米来做。现在苗乡人们做荫米已有很大改革，很多地方用糯米花取代了荫米。糯米花是将糯米煮熟后，捏成小块晒干而制成。此外还有用锅巴晒干当做荫米打油茶。
（2）、黄豆。打油茶宜选择颗大匀称的黄豆。
(3）、花生。即花生仁，打油茶宜选择颗大匀称的花生。
(4)、玉米。有嫩玉米和老玉米之分。老玉米可用油直接炒爆也可制成灰包谷后再放油中炒爆食用。灰包谷是用生石灰水或者灶堂灰水把玉米煮到爆花程度，再洗净晒干而成的干玉米。
（5）、粑粑。粑粑主要有糍粑 、糖粑、蕨粑等。
糍粑是用糯米粉和水调成糊状，加入事先做好的糍草和白糖，拌匀，揉合成团，擀开成条，切成拇指大粒的丸子，再放烧沸的茶油锅中炒制，炒熟炒黄即可。糖粑做法与糍粑相同，不同之处是其中少了糍草而已。蕨粑是一种营养丰富的保健食品，现在应该属于山珍之类了。他的做法是用蕨粑粉（野生蕨子根榨出的淀粉）和水调成糊状，加入白糖，在油锅中煎制成饼，再剪成小块。
（6）、苦笋、豆角、米豆腐、栗子豆腐、板栗。
3、佐料。苗乡油茶所用佐料主要有生姜、大蒜、辣椒、芫荽、葱叶、胡椒等。
4、茶油。山茶油最好，花生油、菜子油、猪油等油也都可以。山茶油是农家自产自榨的茶油，现在超市里也有茶油卖，但这是经过加工的茶油，据说远没有山茶油品质纯正。《本草纲目拾遗》里说，茶油可润肠、清胃和解毒杀菌。用茶油和茶叶“打油茶”，可谓相得益彰，保健价值和药用价值颇大。
5、水。油茶要达到色美味香，用水是非常讲究的。不同的水打出来的油茶，其质量会有天壤之别。不同的茶叶适应不同的水，有的茶叶适合山泉水，有的茶叶适合井水，有的茶叶适合河水。打出来的油茶水（茶汤）呈金黄色，称为“合水”，打出来的油茶水（茶汤）呈红色或褐色，称为“不合水”。“合水”是最好的，“合水”的茶汤色香味俱全。“合水”与“不合水”的主要原因在于水中的不同矿物质成分。不同地方的水，其矿物质成分不同，所以不同地方的水打出来的油茶，其质量也就不相同了。在城步，乡里人家打油茶都用山泉水、井水，县城人打油茶则常用河水（自来水）。
6、盐。苗乡人们打油茶在开茶水和煮鲜玉米、粑粑、苦笋、豆角、米豆腐、栗子豆腐、板栗等茶料时需要加盐，打油茶所用的盐与我们日常所能用的食盐无异。
（三）、“打油茶”的过程方法
打油茶的过程可分为：炒（煮）茶料、开茶汤、散茶和端茶。
1、炒（煮）茶料：（1）、将荫米放于煎热的油中爆炒成酥脆的米花，呈金黄色时捞出沥油；（2）、将黄豆、花生、脆玉米等用油炸脆；（3）、把糍粑、蕨粑、嫩玉米、苦笋、豆角、米豆腐、栗子豆腐、板栗等茶料煮熟或炸熟。
2、开茶汤：（１）、泡洗茶叶。根据需要取适量的茶叶，用温开水浸泡几分钟，这时茶叶就会被泡开，然后倒掉泡茶叶的水。泡洗茶叶的目的是去除茶叶里的炉墨、灰层等杂质，同时除去茶叶里的一部分苦涩味。（2）、开茶汤（俗称开茶水）。开茶汤分为开头锅汤和开二、三四锅汤。开头锅汤的方法是：把油茶锅烧热，放入茶油或食用油，油烧开后放入事先泡好的茶叶，稍炒茶叶至发出清香时，再放入适量的开水，熬煮茶汤，待茶汤足够浓后，用汤瓢舀出茶汤，用茶叶篓篓滤去茶叶，用擂钵盛装茶汤，再倒入茶罐，放火塘边加热备用。开二、三四锅汤的方法是：把开过头锅汤的茶叶放到擂钵里，用擂钵柱擂烂茶叶，再倒入油锅中稍炒，加开水熬煮成茶汤，其余做法同开头锅汤。每锅茶汤开多少依喝茶人数而定，以每人一轮半杯茶水为准。茶叶的多少决定茶汤味道的轻重，有人喜欢喝浓茶，就多放些茶叶；有人则喜欢喝淡一点的油茶，就少放一点茶叶。（3）、烩茶汤（俗称烩茶水）。把生姜、大蒜、辣椒等擂碎放入滚沸的油锅中炒香，再放入前面所开的茶汤，烧开，加盐，香、咸、苦、辣、甘的茶汤即成。
3、散茶、端茶：散茶就是主人按喝茶人数，在茶盘中摆好茶杯，将荫米、花生、玉米、蕨粑等各种茶料分放杯中，撒上葱叶、芫荽、胡椒等佐料，然后再放入滚沸的茶汤，即成香酥可口的苗乡油茶。茶散好之后，主人会用苗家特制的木质茶盘将茶杯端到你面前，请你享用。茶杯上有编号，你端到哪杯哪杯就是你的“专号”，你记住自己的编号，喝完一杯后再把茶杯放回茶盘中，喝下一杯时你就不会端错。喝油茶时，主人会招待客人围桌而坐或者围着火塘而坐。主客边喝边啜、边聊天，其乐融融。
三、城步苗乡油茶的功能价值
在经济全球化、饮食多样化的今天，苗乡油茶这一传统的民族风味饮食在现代民族交往中依然能占有一席之地，保持自己强劲的生命力，主要得益于其本身的价值与功能。苗乡油茶的功能可概括为四个方面：保健功能、药用功能、经济功能、构建和谐人际关系功能。
（一）城步苗乡油茶的保健功能
打油茶离不开茶叶，城步苗乡人们打油茶所用的茶叶是城步峒茶。城步峒茶主要是青叶峒茶，含有丰富的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸和钾、钙、锌、锰、镁等微量元素，被人们称为“绿色金子”，
享有“万病之药”的美誉。
油茶水是油茶中的精华。茶叶中含有丰富的微量元素，常用可补充人体所缺的微量元素。苗乡人们打油茶要把茶叶进行捶碎、炒制，比起普通泡茶只是以开水冲泡，可以更好地让茶叶中的微量元素释放出来，有利于人体吸收。唐代陆羽在其所著的《茶经》中提到了当时流行茶的做法：“可先砍碎，再煎熬，烤干，舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中。灌上沸水浸泡，称为腌茶；也有用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等物和茶放在一起充分煮沸……”从《茶经》中我们发现打油茶的做法在唐代以前就有了。同时在《茶经》中还有记载：“《神农食经》：茶茗久服，令人有力、悦志。”这表明很早以前，人们就发现长期喝茶可以使人健康有力，神志清新。
荫米、黄豆、花生、玉米、糍粑、蕨粑、豆腐、板栗等茶料含有丰富的脂肪、淀粉、蛋白质等营养成分，给人以热量及动力，它们属于温性或热性食品，具有健脾开胃的作用；生姜、大蒜、辣椒、芫荽、葱叶、胡椒等佐料含有丰富的维生素及微量元素，能调节人体的机能和代谢，它们具有消毒杀菌、镇痛解热、解表升阳、散寒祛湿、回阳通脉的作用。
油茶的保健功能是多方面的，概括起来主要表现在下述几方面：
① 解疲提神，缓解头痛。②美容抗衰老。③降脂减肥。④明目作用。⑤可预防皮肤瘙痒。⑥喝油茶有助消化。
（二）城步苗乡油茶的药用价值
茶的最早发现与利用，是从药用开始的。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”茶为药用，在我国已有2700年的历史。现代科学研究证实，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。中国茶文化博大精深，我们不仅要知道茶叶，还要知道它们的药用价值，这样喝茶，才无愧于中国瑰丽的文化。打油茶的关键原料为茶叶，城步苗乡人们经常喝油茶，事实上就是喝进了大量的茶叶，喝油茶就成了一种健康的食疗方式。
茶叶具有重要的药用价值。茶叶作为药用在古医书上早有记载，很多方剂中都把茶叶作为一味药，做成散剂、汤剂、丸剂，用以治疗感冒头痛、痢疾、霍乱、伤寒、咳喘、疖肿、便血、眼疾等，都有很好的疗效。茶叶中含有防辐射物质。茶叶的热水提取物经冷冻干燥后制成片剂，对肿瘤患者放射治疗过程中造成的轻度放射病的防治效果是显著的。因此，在国外有人把茶叶称为“超原子时代的高级饮料”。
现代相关研究表明油茶具有广泛的药用价值：
① 可降血脂血压，预防脑血管疾病。②可预防胃肠道疾病。
③解毒醒酒，保护肝脏。④可坚齿防龋，清除口臭。⑤利尿通便。
⑥喝茶可预防骨质疏松。⑦抑制癌细胞作用。⑧辅助治疗糖尿病。
（三）城步苗乡油茶的经济功能
随着市场经济的发展和人们思想观念的改变，油茶这种传统的民族风味饮食也逐渐市场化、商业化，慢慢走进了都市的饮食店铺，如在广西桂林、恭城等地随处可见打油茶的店铺，有的白天营业，有的晚上摆夜市，生意甚是兴隆。城里人打油茶要消费茶叶和茶料，对茶叶产业具有巨大的带动作用，同时也拉动了餐饮业、旅游业等相关产业的发展，对当地经济的发展具有很大促进作用。
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城步苗乡油茶的社会功能
城步苗乡油茶具有增进友情，构建和谐人际关系的社会功能。城步苗乡人们有“请油茶”的习俗，苗乡人们在红白喜事之后都要请邻里、亲朋喝油茶以示谢意；平日里也会经常邀请左邻右舍来家喝油茶，就如人们常常请人吃饭一样。城步油茶是各民族共享的饮食文化，往往一家打油茶，四邻八里一起饮用。打油茶与苗家人的生活息息相关，牵动着苗家人的每一件事，它犹如一条纽带，将苗乡各族人民紧紧连接起来。苗家人如遇婚嫁寿诞、乔迁新居、添丁加口、逢年过节、亲友聚会、邻里串门、供奉祖先等等，都要打油茶，请人喝油。打油茶已成为一种广泛的社交手段，因此有人对油茶由衷赞道：“莫道醉人唯美酒，油茶一碗更生情；美酒只能喝醉人，油茶却能醉人心。”
在城步，热情淳朴的苗家人打油茶喜欢凑伴，在雨天或农闲的时候，大家围桌而坐，闲话家常，同喝油茶，好不惬意。打油茶的人家里弥漫着浓浓的油茶味，同时也弥漫着浓浓的人情味，此刻，油茶已连接起苗乡人之间纯朴而深厚的乡情。
四、城步苗乡油茶文化
“打油茶”是城步苗乡具有浓厚民族风情的一种传统饮食，是中国非物质文化遗产的一笔宝贵遗产。在城步居住的苗族人民世代都有“打油茶”的习俗，现在不但苗家、瑶家、侗家人民打油茶，汉族人也不例外，并因此而诞生出独具民族风格的油茶文化，成为祖国茶文化宝库中的一块瑰宝。
（一）城步“打油茶”具有浓厚的地方特色礼仪文化。
1、客来打油茶，这是苗乡常见的景象。苗乡人民淳朴善良、热情大方，每当家里来了客人或者邻居串门，主人都会以打油茶相待。白天来客，油茶是最好的招待之物，油茶有充饥、防寒的作用，能为来客扫除疲劳；晚上来客，则会在吃完晚饭之后，边打油茶边聊天，油茶充当了宵夜的作用。
2、见面相亲，油茶必不可少。阿哥来到苗家，温情的苗家姑娘会施展自己最好的打茶手艺为阿哥打出香喷喷的油茶，以表心意。通情的阿哥即便是不习惯这种饮食也要品尝几杯，否则苗家人就会认为是看不起他们，心里不好受。苗家姑娘打油茶需要不凡的功底，操作要熟练，动作要麻利，速度要快，开茶汤时，她们必须在客人喝完前一杯时又打好了第二杯的汤。所以在苗乡自古就有“方圆百里油茶乡，不会打油茶的姑娘难出嫁”的说法。相亲喝茶时，苗家小伙子也常常故意喝得很快，以此判断意中人手艺的高低。打油茶要有技术，喝油茶也要有一定技巧，油茶汤热油烫，要想喝得快又不烫到口，没有一定的技巧还真难做到，否则相亲不成反被无端作弄一番。
3、苗乡“油茶宴”不胜枚举。在苗乡，凡遇红白喜事、重大节庆活动，人们都会打油茶宴请宾客。苗家人婚嫁前以打油茶定亲：女方到男方家打油茶，让男方家人品尝，一来可判断女方的贤慧与勤劳，二来是看未来媳妇是否标致，当得到前辈肯定后，就算定下亲事，只待选择良辰吉日迎娶过门。小孩满月要打油茶，以示庆贺家中喜添人口，也寄托着父母对孩子成长的希望。老人做生日要打油茶，叫做“煮寿茶”，由子女或晚辈亲属敬献，“煮寿茶”逢六十、七十、八十、九十等大寿最为隆重。
4、供奉天地祖先要打油茶，要敬油茶。苗乡人逢年过节、初一十五都烧几柱香，供上三杯油茶，以告慰祖先祭祀天地。尤其在每年农历七月十一日至十五日的“中元节”，各家各户必须在神龛前烧香烛敬油茶，每日三餐都是如此。
5、喝油茶唱山歌。苗族是一个能歌善舞的民族，苗家山寨歌如海，苗族同胞出门山歌在口，进屋也要润润喉，尤其是有远方客人来到苗家时，苗家阿妹总要打好油茶，叫来村寨里的年轻人“对山歌”，以歌伴茶，其乐融融。客人若是会唱歌的，必定以歌相答，如果不会唱歌，也可随口说些四言八句来应付。会唱歌的客人会被苗家阿妹围得团团转。
在城步苗乡，油茶是各族人民喜爱的食品之一，是迎宾待客佳品，“喝油茶”已成为当地的一种独特的生活习俗。“油茶誉四方，慕名来品尝。当年喝一碗，三天嘴还香。”油茶因其令人难忘的美味和浓郁的文化吸引了众多游客，如今，油茶已走出苗乡进入都市，成为都市里最具特色的饮食，受到人们的喜爱。
（二）城步“打油茶”具有丰富内容的“茶规”文化。
1、喝茶成双。每次喝油茶都要喝两杯以上，最好成双，喝饱为止，但一般都是喝四杯。若只吃一杯，苗家人称之为“跛脚茶”，是不吉利的象征，也称“单丝不成线，”意味着交往不长久。吃三杯也不行，三杯称为“不三不四，四季不到头”。喝四杯在过去的含义是：一杯茶谢天地(天降雨露，滋润万物；地载生灵，赖以生存)，二杯茶谢祖宗(苗族先民发明的油茶能驱蛮烟瘴气，使苗族子民能代代繁衍)，三杯茶交朋友(只要客人喝了油茶，主客双方永远是朋友)，四杯茶保健康(饭前四杯茶，郎中饿得爬；天天喝油茶，包你远离百病)。随着时代的前进，如今喝油茶又寓以新意：一杯发财茶，二杯福寿茶，三杯康泰茶，四杯喜庆茶。喝四杯还有一个含义是，苗族祖先聪明智慧，发明了天文礼仪，他们认为年有四季，地主四维，物有四象，人有四肢，事有“四知”。“四”是苗胞心中的吉祥数字，比如“四季发财”、“四时顺利”、“四季平安”等词语都有“四”字，因此喝四杯茶含有主人祝福之意。现在随着社会的发展，人们的观念也在不断更新，喝茶的时候主随客便，客人可以根据自己的实际喜好和需要喝两、三杯，或者四、五杯甚至七、八杯都可以，喝五杯表示五谷丰登，喝六杯表示六畜兴旺，喝七杯象征七星高照，喝八杯表示八面威风，喝九杯表示地久天长。知礼仪的主人不怕你喝就怕你不喝，你能喝证明你“宰相肚里能撑船”。不管客人喝了多少杯，主人总会热情地说些“光茶水，多喝几杯”之类的话，劝客人再多喝几杯。
2、接送有礼。苗家在打油茶时，哪怕只有一个客人，主人都不直接用手端茶，而要用一个中间绘有美丽图案的红漆四方木茶盘恭恭敬敬地送到客人面前（现在很多人家也用圆形铁茶盘端茶）。端茶还有先宾后主、老幼尊疏之别。端茶主要按座位依次接送，但也讲究敬老敬客，主客当中，先敬客人；客人当中，谁的年龄最长、辈分最大，谁是远客稀客，就先敬谁。
3、喝完叠杯。油茶喝饱后要把茶杯叠起来或翻盖在茶盘上，表示领情谢意，否则女主人见你没有辞杯，就会继续给你散茶端来，一杯接一杯，你要不喝将油茶倒掉，主人会认为你不懂规矩，浪费粮食。
4、喝茶可用一支筷。随着生活水平的提高，油茶中茶料的种类越来越多，有些客人不太会喝，往往会把茶水喝光了，让玉米、花生、黄豆、糍粑等底料沉在杯底而喝不着，这时主人会给你拿一支筷子帮助喝茶。只用一支筷子的含义是：主人一心一意请你喝油茶。
5、慢喝细品。喝油茶要慢慢品尝，好好领略。城步苗乡喝油茶有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯夹（方言，苦涩之意），三杯、四杯才好qia(吃的意思) ”，这就提醒客人喝油茶要有闲情别致，细心品味。喝油茶要慢慢品尝还有另一个原因，那就是打茶时女主人既要喝自己的茶，又要打下一锅茶汤，实属不易，客人应当慢喝，耐心等待。
6、多家领情。苗乡人家左邻右舍之间的关系非常融洽，一家来客，邻里都争相打茶请客。按照苗家的习惯，邻居请你喝油茶，你得应邀而去，有时吃了上家走下家，吃了东家串西家，务必户户吃到，家家领情。否则，就认为你厚此薄彼，看不起他们。倘若你实在喝不完，也应高兴地婉言谢绝，推说下次一定补上。
（三）城步“打油茶”文化代表作：油茶舞
城步苗乡油茶蕴藏了丰富的文化内涵，是我国茶文化史上的一朵奇葩。为了更好地传承、发展、创新油茶文化，我国的文艺工作者创作了大量的有关油茶的文学（文艺）作品，其中的《油茶舞》是城步油茶文化的代表作。
建国后，城步人民为了歌颂伟大领袖的丰功伟绩和人民的幸福生活，新编了《油茶歌》。其歌词是：“姑娘巧手打油茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉盘捧在手，敬向毛主席献油茶。一杯油茶翻身茶，苗家心里乐开花。红花一开千年在，穷根挖断富根扎。二杯油茶丰收茶，苗家生产跨骏马。包谷茶叶遍山岗，金黄谷子满山洼。三杯油茶长寿茶，毛主席是个好当家。福如东海长流水，寿星高照普天下。四杯油茶团结茶，各族人民是一家。团结互助跟党走，齐手并肩往前跨。”1964年，城步的文艺工作者根据这首《油茶歌》创作了苗族歌舞《油茶献给毛主席》，到北京参加演出，受到了毛主席、周总理等中央领导和广大观众的赞扬。毛主席观看演出后还亲自接见了参加演出的全体人员。《油茶歌》歌词被《人民日报》等多家报刊杂志登载，传遍全国。
2002年，根据城步油茶创作的《油茶舞》又成为第五届少数民族运动会开幕式舞蹈。2013年9月14日，在2013年中国湖南国际旅游节暨湖南旅游产业博览会旅游民俗文艺汇演上，由城步选送的原生态舞蹈《油茶舞》再次以优美的舞姿、动人的旋律，让成千上万观众为之倾倒。
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城步苗乡油茶文化的传承、保护和发展
按照联合国教科文组织《保护非物质文化遗产国际公约》的规定，城步油茶属于非物质文化遗产中的传统手工艺技能——民族民间烹调技艺。城步油茶是城步苗乡人民在长期生产和生活实践中创造并传承下来的，是城步各族人民的重要精神财富，是民族自我认定的重要依据；它不仅是一种历史文化遗产，还是一种重要的经济资源，对促进城步社会和县域经济的发展意义重大。因此我们应当承担起“城步油茶”非物质文化遗产的保护、传承与发展重任。
城步县委、政府对城步“苗乡油茶”非物质文化遗产的保护做了大量的工作，并取得了较大成绩。城步在2005年成立了“城步油茶协会”；2006年初出台优惠政策支持、扶持民间开办油茶店；2007年制定了《关于加强城步苗族自治县非物质文化遗产保护工作措施的意见》，组织专门人员对油茶的分布区域、传承谱系、历史沿革、文化内涵进行调查研究，并将调研资料用文字、录音、摄像、多媒体等手段进行全面、系统记录；2008年城步“苗乡油茶”成功申报湖南省非物质文化遗产保护名录，目前正在积极申报国家级非物质文化遗产名录；2018年，城步县油茶协会隆重挂牌，首家城步油茶体验店在华强农特发展有限公司高调开业。
为了更好地传承、保护和发展城步苗乡油茶文化，促进城步民族文化和县域经济发展，本人认为我们可以在以下几个方面做出努力。
（一）抓紧申报国家级非物质文化遗产保护名录。
目前，城步周边地区油茶文化的培植和油茶产业的开发如火如荼。喝油茶习俗在广西三江、龙胜、资源、恭城、全州、平乐等地也十分流行，油茶店已开遍县城和桂林市的大街小店，油茶为越来越多的市民和游人所喜爱，成为都市里最具特色的饮食。广西正加大对油茶的挖掘、保护、开发工作力度，各项工作紧锣密鼓地进行。恭城油茶、平乐油茶已被列为广西非物质文化遗产名录，目前也正在申报国家级非物质文化遗产名录，恭城油茶还获得了国家工商总局颁发的地理标志证明商标注册证书。自2011年举办广西首届油茶文化节以来，每年3月都在桂林恭城举办油茶文化节。广西油茶文化节举办规格较高，活动形式新颖，吸引了大量的中外游客，对于推介恭城油茶效果显著。2013年11月“品味广西：八桂油茶香”活动在广西南宁举行，活动邀请了广西各族特色油茶如恭城瑶族油茶、平乐水上瑶族油茶、龙胜壮族油茶、融水苗族油茶、三江侗族油茶进行现场打油茶展演，同时还举办了“广西油茶论坛”、“八桂油茶百人宴”、“油茶文化长廊图片展”、“油茶知识有奖抢答”、“观众体验打油茶”等活动，向大众展示了广西浓厚的油茶文化，增进了大众对广西油茶的了解。恭城油茶、平乐油茶已成功开发出用开水冲泡的“浓缩油茶”，畅销日本、韩国等地，年产值数千万元。
城步苗乡油茶的传承、保护和发展具有自己得天独厚的优势。城步油茶是城步苗乡饮食文化的精华，是苗乡人民智慧的结晶，是民族精神的沉淀，因而历经千年而流传至今。城步油茶与广西等其它地方的油茶有相似之处，也有更多的不同之处。城步油茶的茶料更丰富，制作过程更复杂，茶汤更浓，味道更醇厚。尤其值得注意的是，城步油茶所用茶叶是城步峒茶，这是一种品质最佳的茶叶，茶多酚含量达38．9％，儿茶素总量为268．12mg／g ，高于国际著名品种肯尼亚种，1987年被湖南省农作物品种审定委员会认定为省级品种。城步峒茶原产地为湖南省城步县杨梅坳乡（现汀坪乡）天堂村、太阳村，现已在湖南西南部和广西北部地区广泛种植。
我们必须正确认识周边地区油茶文化和油茶产业的发展情况，正确认识城步苗乡油茶传承、保护和发展的优势，加大政策扶持力度，积极开发苗乡油茶产品，挖掘苗乡油茶文化，大力申报国家级非遗，抢占城步苗乡油茶的传承、保护和发展的制高点。
（二）大力培养城步苗乡油茶传承人，保证城步苗乡油茶得到持续保护、传承和发展。
随着社会的发展，人们的温饱问题已基本得到解决，物质生活日益富足，生活节奏不断加快，新的文化、新的思想、新的生活方式也不断融入，许多年轻人对传统的“打油茶”习俗有抵触，不愿学习苗乡油茶的制作技术。苗乡油茶的制作技术遵循“传女不传男”，男人们只管喝油茶不会打油茶。近年来，苗乡众多年轻人外出务工、求学，留在家中的老人们想带学徒也找不到对象，因而出现了部分家庭无”打油茶”传承人的情况。在城步，会打油茶的年轻人越来越少，传统的苗乡油茶制作技术如今正面临失传的危险。
因此我们必须积极采取措施，大力培养城步苗乡油茶传承人。政府文化部门应积极收集、整理城步油茶的历史传说、制作方法、功用价值等方面的资料；财税部门在资金、税收方面予以倾斜，支持城步油茶创业者、就业者；劳动部门给予相关技术支持，加大就业培训力度；宣传部门挖掘油茶文化资源，包装推介现有油茶文化传承人；中小学校开设“打油茶”劳动技术课，同时鼓励家庭式传承和师徒式传承，让苗乡群众在日常的生活实践中学习、保持“打油茶”的生活技能。如此多措并举、多方协作，城步苗乡油茶才不致中断传承人。
（三）培养高素质民俗文化专业人才，争取城步苗乡油茶早日成功申报国家级非遗。
要加快培养非遗土专家或引进非遗研究人才，争取城步苗乡油茶申报国家级非物质文化遗产名录成功。非物质文化遗产研究人才是一种高素质的、具有多学科知识和技能的复合型人才，在非物质文化遗产保护中发挥着非常重要的作用。城步油茶能否早日成功申请国家级非遗名录至关重要。早日成功申报国家级非遗能得到国家资金的重点扶持，能提高知名度，便于旅游开发，从而使城步苗乡油茶得到更好的保护、传承和发展。
（四）积极开发城步苗乡油茶产品，制订城步苗乡油茶行业标准。
城步苗乡油茶这一苗族传统的民间风味美食，长期以来，只是作为农村和城镇居民的日常生活消费品和待客食品而存在。我们应该主动出击，更好地挖掘城步苗乡油茶的文化内涵，不断改进制作方法，改革创新口味，扶持个体商户开展油茶经营，创办城步油茶实体店；我们还可以利用现代先进工艺，参照方便面的生产模式，开发方便饮用的油茶产品；可以制订城步苗乡油茶行业标准，扩大城步油茶影响力，使城步苗乡油茶走出城步，走向全国。
（五）借助蓬勃发展的旅游事业推介城步油茶产品和油茶文化，更好促进城步苗乡油茶的传承、保护和发展。
现在，随着城步旅游业的发展和外来人口的增加，在县城和旅游线路上已设有专门经营油茶的店铺，让游客在欣赏城步美丽的民族风情的同时还可以品尝到芳香四溢的城步苗乡油茶，但其经营规模和经营方式还处于初级阶段。
城步有得天独厚的旅游资源，正在加快建设南山国家森林公园。优美的风光，迷人的景色，神奇的民俗，古朴的民风，以及苗乡油茶特有的风味和深厚文化，随着交通事业的快速发展，将以强烈的神奇感吸引更多游客来到城步。我们能够借助蓬勃发展的旅游事业推介油茶产品和油茶文化，更好促进城步苗乡油茶的传承、保护和发展。譬如，可以借助一年一度的“六六山歌节”或者举办“城步农特产品展销活动”、“城步油茶文化艺术节”，介绍城步油茶的历史、制作方法、功能价值，推销城步油茶产品；可以利用现有的旅游线路和旅游景点开展游客参与“打油茶”活动，让游客亲身体验“打油茶”的无限风情；可以利用网络、影视、报刊媒体介绍有关城步苗乡油茶的历史、文脉、艺术和产品，更快更好地把城步苗乡油茶推介到全世界。
参考文献:
［1］《试论苗族的油茶文化》 （网络来源）
［2］《瑶族民间传统烹茶技艺的传承与开发 》（网络来源）
［3］杨盛科：《苗山俗痕》［M］.城步：内部发行
［4］张正清，吴进学：《民族知识200题》［M］.城步：内部发行
［5］《试论非物质文化遗产研究人才的培养》（网络来源）
［6］联合国教科文组织.保护非物质文化遗产国际公约
［7］《苗族峒茶》 （网络来源）
［8］梁彬：《苗族风情趣谈》［M］.广西：广西民族出版社，1989年
作者简介：赵华，男，苗族，1972年生，中学高级教师，城步县苗学研究会会员,湖南省教育科学研究工作者协会会员，中国地理学会会员。研究方向：教育教学、苗族文化。
